第014章 黑曲霉(2/2)

这个时代早已有各种发酵制品，舒珲原本所想只是由自己来确定菌种会更加安全，口味也更容易把握。然而如今兴致衰减，也就不再觉得这事有太大意义了。

“把这几块黑色的分别切一小块下来，洒点水，装在瓦盆里，放到马厩下面去。”他记得马厩那里有很多苍蝇。想了想，舒珲还是又补充道：“等等，这几种也同样的做法。”

虽然已经打定主意就验证黑曲霉就好，可是在并不用花太多功夫的情况下，舒珲还是想一并确认其他几种霉菌有没有太过明显的毒性。另外，已知无毒的两种曲霉也可以用来做对照组。

等到当天傍晚，奴婢把几个盆子端到舒珲面前的时候，好些被切下的小块培养基上面都有细小的蛆虫在蠕动。

“嗯，这淡蓝色的不知道什么菌果然不是好东西，蛆虫无法存活。”舒珲拿着根棍子仔细地翻看着，红鱼在一旁好奇地凑热闹，竟然一点也不怕。

“这种青绿色的应该也没毒，蛆怎么这么少？”

“还是馒头营养最为丰富啊，蛆虫生长得最多最快。”

……

“这种黑曲霉应该也是无毒的，情况跟黄曲霉和那种白白的（米曲霉）都差不多了。”

“这……嗯？这、这么厉害？”

突然注意到一处细节，舒珲惊讶地瞪大了眼睛——之前舒珲吩咐奴婢们在将培养基放进马厩前先洒水，于是他们在瓦盆底部垫了一层干草防止培养基底部被沁下的水泡垮。

而现在，其他几种霉菌的培养基下面变化不大，但是黑曲霉培养基底部的草料已经开始轻微腐坏了，里面甚至还有几头微小蛆虫在活动！

舒珲眼睛一亮，兴趣不由浓厚了几分。这黑曲霉不赖啊！他命人把这些垃圾倒掉，再叫厨师长给他把黑曲霉的培养基分别切一点，他要尝尝味道如何——

不过这被敖广坚定地制止了。最后还是红鱼拿出赏钱，让前院的奴婢遵循自愿过来品尝口味。尝遍刚才粗略确认没有毒性的几种培养基，每人可以得二十钱，不算太多，并不是致命的诱惑。

可到了最后，几乎所有人都选择了“试毒”。一来虽然在红鱼等人眼里，二十钱的诱惑力实在不堪一提，然而对于奴婢来说却未必如此。二来，则是发霉的食物他们吃多了，之前又有蛆虫帮忙试毒，可以说风险极低。

等奴婢们纷纷按照各自的口味对各种霉菌与培养基作出排名，舒珲也大致得出了一些结论。

比如黄曲霉发酵的馒头在多数奴婢眼中口味最好，淡淡的甜味很醇正。

比如豆类发酵制品口味都差不多，有些还会有股酒味……

还比如舒珲寄予厚望的黑曲霉，得到的褒贬不一。多数人认为它就像其他各种发酵后的培养基混在一起的口味，说不出的怪异，也有人觉得它味道还不错。

舒珲还是决定自己尝一尝。经过了“人体实验”，敖广也不再太过坚持，不过他和红鱼也要求试吃。

等舒珲尝完几种发酵制品，心下微微沉吟。

这些发酵制品其实还并未完工。现在只是制曲，培养菌种。之后接种的培养基水分要更加充足，发酵过程有的需要加盐，发酵完成后还会加入各种调味品。现在的口味，并不是它们的最终风味。

就它们的原始口味来说，往往反映着发酵的最终产物。有甜味一般便是获得了二塘或者单糖，有酒味不用说，获得了酒精。豆类制品发酵能够得到氨基酸，现在吃起来怪怪的，但是加入盐以后就会变成鲜味……

黑曲霉的发酵产物能够获得多重特征口味，说明它发酵比较彻底，能够分解原料中的多种营养。再加上之前看到的一幕，它甚至可以比较轻易地发酵稻草……

而且它的口味在不加盐的时候确实也与甜面酱比较接近。

“好了，接下来就用这种‘黑曲霉’试着做一做甜面酱吧。”

发酵工艺发展到唐朝，可以说已经有了上千年的历史。虽然酿酒制酱都一度是由少数人掌握的秘方，但是到了如今，其基本方法早已不是秘密。

是以舒珲只是大致讲述了一下他从没见过实际操作的甜面酱工艺，也并不担心奴婢们会把它搞砸。毕竟豆酱在邛州一带家家户户都会酿造，而甜面酱相对来说，工艺步骤其实与之相差很小。

……