298，恰好的时刻(1/2)

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所谓火候按照安然的理解其中一个方面就是灶火的大小程度比如这炒糖色你肯定不能像煮肘子那样用大火甚至是旺火而是要用中火不徐不急地将油加热同时还要用勺子在锅内慢慢的搅动让冰糖在逐渐升高的油里充分的融化接下來就要将中火及时的调为小火否则容易发生糖色焦糊的惨剧

在小火的熬煮之下糖油汁会渐渐的冒出小泡发出轻微的嘁喳声类似于螃蟹吐沫的动静

安然还清楚的记得自己第一次熬糖色是怎样的小心翼翼一手拿着勺子在炒锅里搅和着另一只手里还举着一本菜谱眼睛一眨不眨的盯着锅里的油糖汁耳朵竖得老高都快赶上兔子了就等着听这传说中的螃蟹吐沫声对于一般人來说这声音很平常而对安然來说这声音总是让她感到心情愉快

细小而繁密的嘁喳声随着时间的延长而渐渐的稀松下去变成声响更大的噗嗤声刚刚的小泡变成了大泡大泡越來越少糖油汁开始平复颜色也从最初的浅淡的金黄色变成了深褐色其实这会儿已经可以闻到一股油糖交融在一起发出的焦香气

不过现在还未到完成炒糖色全部过程的时候同时也是到了炒糖色最关键的时候认准此时炒锅内恰到好处的糖色不早一刻也不晚一刻就在此时此刻加入适量的凉水用勺子将原本的糖油汁和后加入的凉水搅和均匀调成大火烧开糖色即成

安然曾经对好友周芳华尽力形容这一刻的火候却怎么解释描述都难以让未亲自上手试过的小周姑娘明白理解于是开玩笑称这就像是爱情人的一生可能会遇到几个有缘人但这其中只有一个人可以跟你又缘又有份且天长地久的走下去其实也不见得这人就比其他人好过许多不过就是他出现的时机最好不早一刻也不晚一刻就在那时而已那时的你和他都最适合彼此适合的才是最好的

小周姑娘觉得她这个比喻倒是挺有意思的问她那你怎么知道什么时候是那个“不早一刻也不晚一刻”的恰好时节呢

纯理论派安大厨继续顺嘴糊诌这个嘛就得看你的眼力喽就像此时此刻的糖色无法量化也沒具体的公式全凭你自己判断呗~

她的这个让人气结的结论自然得到小周女王的白眼一枚并评价就知道你是吹牛忽悠人

这边糖色炒好出锅那边一直大火煮着的肘子也不再冒出血水掀起锅盖在三只吃货充满期待的目光里她不慌不忙地用尖头的长竹筷戳一戳嗯成了

安大厨点点头以一种颐指气使的牛叉模样指挥着三个大肚能容的劳工动手将火关了把六只大肘子捞出來控去水份

接下來的事就更简单安大厨自在的坐在椅子上一边喝着自制的黄桃酸奶一边支使着三个劳工往控干水分的肘子上面抹糖色

抹好糖色的肘子要放到烧得七八成热的油锅里煎炸待到将肘子的表皮炸成油亮的红褐色时这一步才算完成

这样做是为了将肘子的外皮中所含的大量脂肪逼出是让红扒肘子达到肥而不腻的关键步骤同时也让外皮在口感上更显酥软柔韧

不过想把涂好糖色的肘子煎炸到位也是一件带有一定危险性的活计

所谓控干水份也是在一定程度的基础上让从热汤里捞出來的肘子外表不再汤汤水水相对干爽而已实际上煮过的肘子怎么可能被控干水份热油接触到肘子饱含水份的外皮立刻响起断续的嘭嘭声响热油四下崩溅如果落到皮肤上立刻就是一个大油泡安然当初在这一步骤时因为不小心还吃过一把大愣亏疼得她立刻泪眼汪汪做得再成功再好吃的肘子也沒能安慰她那天受伤的心灵

不过这种情况在她开始饲养三只肉食动物之后就完全地得到了解决再也不用她动手干这种具有一定危险性的活计了只要动嘴指挥便成自有三只吃货屁颠屁颠的上赶着來干任劳任怨

不过不论谁來干该做的防护还是要做到位的自从学了裁剪之后安然便将过去安国庆和李彩凤的工作服给三人一人改制了一件防护服就算是油珠溅上來厚厚的劳动布也足够阻挡一切伤害手上再戴一副劳保手套眼睛上再戴一副防风镜以防四溅的油花伤到眼睛

对着这种怪模怪样的装扮其实三个吃货是颇有怨言的在这三个皮憨肉厚的家伙看來不过就是过个油用得着这么夸张吓人吗个个捂得跟个二傻子似的

不过由于安然的坚持不好好穿戴整齐就不给肉吃

沒肉吃可比像二傻子什么的严重多了对于一个纯正的吃货來讲形象什么的实在是浮云那玩意又不当肉吃要來有个屁用

倒是干得多了三个吃货现在干起这类活來驾轻就熟得很直接将待炸的肘子放进大漏勺里不断的将热油一大勺一大勺的浇上去一样可以起到煎炸的效果在危险性上却是减少了很多

肘子煎炸完毕控出多余的油份开始下一道工序

在菜谱上讲到一步的时候一般都要说将炸好的肘子放入大碗不过到安大厨这里必须要改成将炸好的肘子放进大盆里开玩笑两只肘子去哪儿找那么大的碗

对是两只肘子跟最初的步骤一样六只肘子这一次要分成三盆來处理盆也是有容积的

两只肘子一盆加入葱姜咸盐酱油再在盆里注满高汤沒过肘子然后将盆放入浇沸的蒸锅里蒸

三只大锅一起蒸大约要慢火蒸上一个小时左右一直蒸到骨脱肉烂才算完成

一个小时的时间其实对烹调大菜來说并不能算是很长但对时时刻